Олег Губарь.Что такое «франзоль»?

Практика хлебопечения в старой Одессе иллюстрирует лишь тот простой факт, что булка, батон или каравай — дело сугубо эксклюзивное и не слишком подходящее для грандиозного, массового производства.

Самая первая пекарня была солдатской и помещалась на будущем Приморском бульваре, близ находившихся здесь казарм, со стороны нынешнего здания горсовета. Первыми одесскими хлебниками были греки и итальянцы, причем в начале XIX столетия существовало правило, согласно которому они имели право торговать лишь на Греческом либо Старом базаре (Вольном рынке). Так, в архивных документах рубежа 1795—1796 годов упоминается греческий хлебник Панаиот Афанасьев.

В эпоху градоначальства герцога де Ришелье город наводнили немецкие хлебопеки, которых называли «фурманами» (отсюда, к слову, и пошла довольно популярная фамилия). Уже в первые десятилетия XIX столетия в Одессе функционировало множество мелких специализированных пекарен. Одни из них ориентировались на выпечку хлеба, другие — на кондитерское производство. Отдельные отрасли составляли мукомольные предприятия, макаронные и галетные фабрики.

Помимо этого, существовало еще и четкое этническое разделение хлебопечения. По свидетельству мемуаристов, «на всех рынках есть особые отделения для печеного хлеба разных родов, и вам предлагают ГРЕЧЕСКИЙ, НЕМЕЦКИЙ, ФРАНЦУЗСКИЙ, РУССКИЙ, пшеничный и ржаной». Приготовление разнообразных хлебопродуктов осуществляли и евреи — как в «светских пекарнях», так и в пекарнях при синагогах и молитвенных домах. Кондитерским производством занимались греки, немцы и итальянцы, причем последние главенствовали в изготовлении макарон и галет. Позднее в кондитерской отрасли прогремели французы, преимущественно швейцарского происхождения.

Специальности хлебника и булочника разнились, а потому несколько отличалось и оборудование пекарен. Приезжавшие в Одессу из «внутренних российских губерний» отмечали великолепное качество произведений местных хлебопеков. Высоко котировались калачи с маком и бублики «с семитатью», то есть кунжутом, греческих пекарей, или так называемые «франзоли», именовавшиеся в России французскими булками. На самом деле речь должна идти как раз о произведении греческих калачников, название которого произошло от греческого франзолас (калачник) и франзола (калач). Позднее, когда на черноморских берегах утвердились умелые русские и украинские хлебопеки, хорош стал и «ситный» — серый, солоноватый, посыпанный тмином хлеб.

Отмечая высокое мастерство местных хлебопеков, исторические источники фиксируют в то же время весьма курьезные сюжеты: «Можно с полной уверенностью сказать, — сообщает «Одесский вестник» в начале 1870-х годов, — что ни в одном классе рабочих не развито до такой степени пьянство, как между пекарями (…) Иногда попадается между ними и трезвый человек, но зато товарищи смотрят на такого как на урода и на живой для себя укор. Соблазняют трезвенника разными уловками или выживают из корпорации. Чтобы постоянно выгадывать, пекари либо продают неполновесный хлеб, либо потихоньку набавляют цену — полновесные деньги».

Еще курьез. В одном из номеров той же газеты за декабрь 1876 года сообщается о том, что полицейские чины обнаружили в полновесной буханке хлеба тайник. Таким манером одесские мазурики замаскировали уворованные 53 рубля, кольца и другие ювелирные изделия. Другая забавная история датирована уже 1890 годом: «Фельдшер Еврейской больницы представил некоторым врачам названной больницы купленные им третьего дня три бублика на углу Болгарской и Мясоедовской улиц. В двух из этих бубликов обнаружены клопы, а в третьем перья и мочалка. Врачи предложили эти бублики препроводить во Врачебную управу».

Как тут не вспомнить ироническую эпитафию популярного когда-то стихотворца Шумахера на знаменитого булочника Филиппова, каковому приписывается изобретение булок с изюмом:

«Вчера угас

еще один из типов,

Москве весьма

известных и знакомых,

Тьмутараканский князь

Иван Филиппов,

И в трауре оставил

насекомых».

В том же 1890 году в Одессе насчитывалось 108 хлебопекарен, а в канун первой мировой войны — 134, абсолютное большинство из которых находилось в частных руках. Торговля же хлебом тогда велась повсеместно в нескольких сотнях лавок и будок. Из немногочисленных общественных отметим Городскую хлебопекарню, принадлежавшую местному самоуправлению. Она находилась на Слободке-Романовке, на Городской улице (в конце 1920-х преобразована в хлебозавод). Другие «общественные пекарни» принадлежали учебным и благотворительным организациям, а также монастырям. Например, пекарня Одесского женского благотворительного общества (Молдаванка, ул. Хуторская, 36) или пекарня при Доме трудолюбия на Пересыпи (на базе этого производства в конце 1920-х тоже возник хлебозавод).

Из крупных частных хлебопекарен, в том числе специализировавшихся на изготовлении кондитерских изделий, назовем производства: Амботьелло, Георгала, Дитмана, Дурьяна, Либмана, Мелиссарато, Робина и Фанкони (трое — греки, трое — немцы, двое — французы швейцарского происхождения).

Как известно, в Одессе издавна существовала Школа мукомолов, преобразованная (4 мая 1909 года) в Одесское мельнично-техническое училище. Училище финансировалось Съездом мукомолов и помещалось в здании, пожертвованном известным Г. Э. Вайнштейном, — технологом и владельцем одной из самых крупных мельниц на Юге. Здесь учили технологии хлебопечения, устройству хлебопекарен и макаронных фабрик. В дальнейшем, как известно, мукомольный техникум эволюционировал в профильный вуз (технологический институт им. М. В. Ломоносова).

Здесь уместно напомнить, что мукомольное производство в годы порто-франко развивалось слабо. Из Одессы вывозилось преимущественно зерно, а не мука. Первую паровую мукомольню пустили лишь в 1859 году. Впоследствии предприниматели запоздало признали свою ошибку (мука компактнее укладывается в трюмах, нежели зерно, и, следовательно, ее удобнее и выгоднее транспортировать!), но к тому времени сильно отстали от поставщиков-конкурентов.

Ряд частных мукомолен и пекарен действовал в годы НЭПА и даже позднее. Скажем, пекарни:

№ 4 (Толстого, 32), № 5 (Советской Армии, 63), № 6 (Островидова, 80), № 10 (Чижикова, 64) и несколько других. Первые крупные советские хлебопекарные производства, в том числе хлебозаводы, возникли в 1927—1931 годах на базе больших частных пекарен, объединившихся в артели, и мукомольных предприятий, большинство из которых располагались на Пересыпи, вдоль ул. Красного (Московской дороги), — 1-я государственная мельница (бывшая Анатра), ул. Красного, 12; 2-я (бывшая Вайнштейна), ул. Красного, 20; — и на Молдаванке. Другие частные мельницы и пекарни (Крайзмана, Вургафта и Шаца, Шапиро, Гуза, Шалашенко и др.) арендовали ЦЕРАБКООП, ПРОМКООП и прочие кооперативные организации.

С хлебным производством опосредованно связана история моей семьи: прадед и его брат, дед, — сразу несколько одесских Губарей служили счетоводами, бухгалтерами в конторе мельничного производства Гуза и Граевского. Их имена и занятия упоминаются в справочниках «Вся Одесса» 1910-х годов.

В последние годы отчасти наметился обратный процесс — «разукрупнения» хлебного производства. Впрочем, «дутый хлеб», приготовляемый по зарубежным технологиям, вызывает раздражение и уныние. Когда появятся и появятся ли настоящие ретроспективные «франзоли», «ситный» и «бублики с семитатью», покажет время. Лично мне бы очень хотелось отведать подобные хлебобулочные изделия, эксклюзивно приготовленные в домашней пекарне, ресторации, кондитерской, кофейне.

Источник:http://vo.od.ua/rubrics/raznoe/9408.php